FEATURE

10.29 2015

toile de liberté FOOD LABO Vol.02 – 白菜の変身

 
優雅なドレスを身にまとい、いつもと違う靴を履くだけで、一瞬の魔法にかけられる。
ファッションに込められた力は計り知れません。女の子なら一度は経験があるはずです。
そんなファッションの魔法にかけられた食材が食卓に潜んでいることに気づいてしまいました。

よく見るとその葉は今にもふわりと翻りそうなスカートを連想させます。
白から鮮やかな緑へと移り変わるグラデーションは自然のものではないと表現できない美しさ。
波打つ葉はまるで舞踏会に着ていくドレスのようで、ランダムに通る真っ白な芯がテキスタイルの柄を描き出しています。
美しく額縁に飾られているのは、普段何気なく口にしている野菜、白菜でした。

繊維を絶ち切らずに一枚丸ごと食べたり、乱切りにしたり、今が旬の白菜は切り方によって食感、香りに繊細な変化をもたらします。

白菜の「食感を愉しむ」

旬の白菜を使った「食感を愉しむ」3つのレシピを、祐天寺裏の隠れ家カフェ『toile de liberté』で教えてもらいました。
 


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白菜ボート3種のディップで

乱切りにした白菜にディップを乗せるだけで、ファッショナブルな前菜の完成。
繊維が断ち切られる乱切りは白菜の甘さを引き出すベストな方法です。
苦みもくせもあまり感じなく、芯の部分が特にみずみずしい。
白菜自体の味が淡白なので、塩気の強いチーズや味噌が絶妙にマッチして、フレッシュさの引き立て役になっています。
パーティーの前菜に出てきたら思わず写真を撮りたくなってしまう一皿。

    • 〈材料〉6人前
    • 白菜 3枚
    • 味噌クリームチーズ
    • クリームチーズ 30g
    • 味噌 25g
    • マヨネーズ 小さじ1
    • レモン汁 小さじ1
    • くるみ 4粒
    • 白こしょう お好みで
    • しお 1つまみ
    • オリーブクリームチーズ
    • クリームチーズ 40g
    • 黒オリーブ(種なしを手で割く)8粒
    • たまねぎ 15g(小口ねぎでも)/ みじん切り
    • 生クリーム 小さじ1(なければ牛乳でも代用可)
    • オリーブオイル 小さじ2
    • しお 1つまみ
    • マスタードガーリックチーズ
    • ブルサン ガーリックアンドハーブ 40g
    • 粒マスタード 少々
    • 〈レシピ〉
    • 1. ディップの材料をそれぞれ混ぜる。
    • 2. 乱切りの一口大にした白菜に乗せて完成。
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    白菜とセロリのスープ

    白菜がクタクタにならない、でも生ではない程よい食感。
    細切りをすることで繊維が残り、シャキっとした歯ごたえが際立っています。
    火を通す時間が短いので、食感だけでなく白菜の甘みと香りがしっかりと口に広がるスープ。
    セロリを加えることでベーコンが脇役になり、すっと抜ける爽やかな風味と甘さが新鮮。
    お鍋でコトコト煮込む白菜スープとは一味違う、フレッシュな味わいが楽しめます。

    • 〈材料〉2人前
    • 白菜 大2枚
    • ベーコン 1枚
    • セロリ 4cm
    • 水 380cc
    • ビーフコンソメ 1個
    • 白コショウ 少々
    • 日本酒 大さじ1(白ワインでも可 )
    • (ディジョンマスタード)お好みで
    • 〈レシピ〉
    • 1. セロリは白菜と同じくらいの大きさの細切りにし、白菜とセロリ、ベーコン以外を鍋に入れ中火にかける。
    • 2. 沸騰したらベーコンを入れ、1分程度中火でグラグラ煮る。
    • 3. ベーコンに火が通ったら白菜とセロリを入れて2~3分間中火でさっと煮れば完成。
    • 4. 器に盛り付けお好みの量のブルーチーズを加えて完成。
    • ※お好みで醤油少々を足したり、マスタードを添えてもOK。
    • ※セロリの葉、小さ目1枚がある場合は、1.で入れて2.で取り出す。
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    白菜のペペロンステーキ

    これ一つでメインディッシュになるくらい、白菜をまるごと味わっているような満足感があります。
    焼き目のきつね色と火が通り彩度を増した葉の緑が美しい配色を生み出す、ダイナミックな一皿。
    食べる際にもカットせず、1枚ずつをロールした丸ごとの状態で口に入れるのがおすすめ。
    閉じ込められていた野菜の水分がプチっと一気にはじけるような食感にやみつきになるはず。

    • 〈材料〉2人前
    • 白菜 8等分
    • 黒こしょう 少々
    • オリーブオイル 大さじ3
    • ニンニク 1かけら
    • 唐辛子 1本
    • 白ワイン 大さじ1 1/2
    • ゲランドの塩 小さじ1/2(粗塩なら小さじ1)
    • 〈レシピ〉
    • 1. フライパンにオリーブオイル、芽をとって薄くスライスしたニンニクをいれて中火で炒める。
    • 2. ニンニクの周りに泡が出てきたら輪切りした唐辛子、白菜をいれ、白菜の上に塩を振る。
    • 3. 1分経ったところで白菜をひっくり返し、白ワインを入れて蓋をして3分中火で様子を見ながら蒸し焼きにする。
    • 4. お好みで黒こしょうを振り、白菜が少し半透明になり香りが立ってきたら完成。

     
    まるで揺れるドレスのように可憐な葉を持つ白菜。
    どうやって刃を入れるかで食感も味も様々な面を見せてくれる、不思議な野菜でした。
    旬のフレッシュな白菜を使ったレシピで、今夜は白菜のフルコースなんていかがですか?

     

    Photography : Yuka Yanazume / Food & Styling : Ayako Ito, Yoko Kasahara / Text : Azu Satoh

    toile de liberté(トワル ド リベルテ)

    QRATE編集長でありインテリアデザイナーとしても活躍する笠原英治氏がオーナーを務める祐天寺裏のカフェ&ショップ。1階のカフェではオーダーを受けてからじっくり焼き上げるふわふわ食感のパンケーキプレート(¥1,360)が一番人気。エッグベネディクトやサラダボウル、カレーなどメニューも豊富。2階はインテリアショールーム兼ショップ。モロッコ、フランス、アメリカなど世界中から買い付けられた乙女心をくすぐる可愛いアンティーク家具や雑貨が並んでいる。

    Adress:東京都目黒区中町2-1-1
    Tel:03-5708-5931
    営業時間:火曜日~土曜日10:00~18:00(L.O17:30)
    定休:日曜/月曜(不定休あり)
    Instagram:https://instagram.com/toiledeliberte/
    HP:http://toiledeliberte.com/

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