01.27 2016

inter/VIEW Vol.03 – Mont St. Clair | 辻口 博啓 02

スイーツを通して社会のニーズに応えていく
 
食べてキレイになる。
そんな魔法のようなスイーツが、本当に存在するのだろうか?
半信半疑で一粒口に入れてみると思わず笑顔が溢れる美味しさに出会った。


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──
今の時代に必要とされているスイーツとは?
もちろん最も得意としているのは良質なバター、砂糖、フルーツなどをふんだんに使い、パティシエとしての技量を発揮した美味しく美しいスイーツ作りですが、そこに収まることはありません。ビューティーやウェルネスの分野に近いスイーツを考えるのは、社会にこうした食品を必要としている人たちがいるからです。健康や美容に配慮したスイーツはこれからの社会に必要であるし、ニーズがあるなと身をもって感じます。

私自身、20〜30代はそこまで食べ物に気を使わなかったけど、40代後半で血糖値や尿酸値が高くなりシグナルが出始めました。職業柄1日にスイーツを何個も試食するのですが、これはそろそろ量を減らさないといけないなという状況に差し掛かってしまっています。健康や美容に配慮したスイーツは、まさに自分自身も必要としているんです。

──
なぜ糖質制限や美容に着目したのですか?
例えば糖尿病患者がいる家庭だったら、美味しいケーキをみんなで食べようと思った時に今までは選べるものがあまりなかった。でももし糖質が少ないケーキがショーケースに並んでいたら、糖質制限をしている家族にも買って帰ってあげようという気持ちになれますよね。しかも、味がちゃんと美味しかったら、制限をしている人だけでなくても家族みんなで食べられるじゃないですか。僕はそういう世界があればいいなと思って、糖質が抑制されたチョコレート「ショコラユニバース」を開発しました。

「ショコラサプリメント ビューティーライン」は6種類のビタミンや緑茶から抽出したテアニンを入れることで、美肌効果やリラクゼーション効果が期待できるチョコレートです。ビタミンは体に蓄積できずに尿として流れるので、必要なビタミンはその日のうちに食べないといけません。サプリのように1日2粒食べるだけで1日に必要なビタミンが摂取できます。健康や美容を日々楽しみながら持続できるスイーツがあってもいいんじゃないかと思って、このチョコレートが誕生しました。

どんな人でも美味しくスイーツを楽しめる世界。

──
金沢の「ル ミュゼ ドゥ アッシュ」や名古屋の「フォルテッシモ アッシュ」など、地元の食材を使用したスイーツを提供するお店を幾つも展開されていますが、「地域の食材」に着目するのはなぜですか?
その土地に行かないと味わえない美味しさって絶対にあるんです。僕は石川と三重の観光大使をしているんですけど、その県の特産物を研究していくと、そこでしか消費されていない非常にニッチな食材がある。そういう素材に焦点を当てることで、地域活性につながっていきます。

その素材があるから自分の住む地域を好きになり、自信を持って「私の町にはこういう食材があるよ」と勧めることができるようなマインドを作るお手伝いをしていきたい。スイーツは美味しいだけではなく、文化を伝えていく役目もあると感じます。

──
現地で見つけた食材から、新たなスイーツをどう考案しますか?
その地で採れた新鮮な食材ほど美味しいものはありません。実際に生産者の方々と触れ合いながら本来の美味しさを感じていきます。

例えば、ハイビスカスを作っている所に行き生産者がどのように摘んで食べているのかを見る。乾燥させてお茶として飲むのかと思いきや、ジャムにして食べたりしている。それをヒントに「パート ド フリュイのようにしたらどうだろう?」とアイデアが生まれていく。

作り方や工程、生産者たちが食材をどのように楽しんでいるのかを知ることで、スイーツの新たな世界観が見えてきます。
素材の作り方や楽しみ方、アイデアを閉じ込めたスイーツを、素材が生まれた地で売ることは理にかなっているかなと思います。

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Photography : Sho Kato / Text : Azu Satoh

辻口 博啓 プロフィール

Mont St. Clair オーナー / 辻口博啓 official web. http://www.h-tsujiguchi.jp/


1967年生まれ、石川県出身。国内外の数々の大会で優勝経験を持つ、日本を代表するパティシエ/ショコラティエ。サロン デュ ショコラ パリで発表されるショコラ品評会では 2013年から3年連続で最高評価を獲得している。東京・自由が丘の「モンサンクレール」など12ブランドを展開し、各店舗の製造・運営の他、企業とのコラボレーションやプロデュース、講演や著書出版など精力的に活動。他に、自由が丘の「スーパースイーツスクール」、石川県の「スーパースイーツ製菓専門学校」の校長や、「一般社団法人日本スイーツ協会」の代表理事を務める。2015年3月スタートのNHK朝の連続テレビ小説「まれ」では製菓指導を務め、石川県観光大使、三重県観光大使、金沢大学非常勤講師、産業能率大学客員教授など、スイーツの世界に留まらず活動は多岐にわたる。


Address. 〒152-0035 東京都目黒区自由が丘2-22-4
Tel. 03-3718-5200
Open. ショップ 11:00〜19:00 / サロン 11:00〜17:30(L.O.)水曜定休
Mont St. Clair Official Site. http://www.ms-clair.co.jp/

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