02.05 2016

inter/VIEW Vol.03 – Mont St. Clair | 辻口 博啓 03

和と洋の演舞「世界一のチョコレートを」
 
フランスで開かれるチョコレートの祭典。
そこに集う一流のシェフたちから1年間待ち焦がれたと言われるほどの最上級チョコレート。
日本人らしい繊細さと斬新な発想は果たしてどこから生まれるのだろうか?


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──
食材やインスピレーションを探しに、どこか旅へ出ることはありますか?
国内外問わず色々なところへ出向きます。昨年はリサーチを兼ねてエクアドルやNYに行きました。エクアドルへは、最高のカカオ豆を探しに。ショコラを極めれば極めるほど、カカオに対する考え方が深くなってきます。同じカカオ豆と一口に言っても、南米だったりアフリカ、アジア圏だったり、産地や品種によって味わいは大きく変わるんです。

それだけではなくて、発酵の見極めを行う生産者にもよる。同じところで採れた豆でも、発酵の扱いが悪いと豆が腐ったり、いい状態にならなかったりするんですよ。複雑な段階を経て豆が発酵していくので、この一連の工程一つ一つをこだわり抜いている豆を入手しないと、より個性的なチョコレートは作れないと思っています。

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サロン・デュ・ショコラ パリへの出店など、海外で一流のショコラティエと同じ舞台に立つことで気づいたことや自身に反映されたことはありますか?
海外に出ると俯瞰して日本を見ることができて、日本って本当に個性的で他にはない魅力を持っているなと感じます。僕は昆布を使ったチョコレートを作っているんですけど、この発想は海外の人にはなかなか難しい。日本食の出汁っていうものを熟知しないと、この繊細な味は生み出せないんですよね。昆布は60度以上で熱すると渋みが出るので水出しでグルタミン酸を抽出するなどの知識は、日本の積み重なった知識と技術。

こうした知識とカカオを組み合わせて、さらにカカオの表現力の幅を広げることを今やっています。この概念でスイーツ作りをしていくのが、僕自身の個性。最大限個性を生かしながら世界のパティシエやショコラティエに刺激を与えていきたい。年に一回しか行われないサロン・デュ・ショコラに出品すると「一年待っていたよ」とみなさん言ってくれるのが本当に嬉しくて。一流の場に行った時に初めて、自分自身のショコラの考え方が間違っていなかったと感じるし、自分のオリジナルなものを発信していこうと確信してさらにスイーツ作りのモチベーションが上がっていきます。

日本人が持つ感性でカカオの可能性を広げる。

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2016年のヴァレンタインに辻口さんがオススメするショコラは?
2015年パリで開催されたサロン・デュ・ショコラで最高評価の「ゴールドタブレット」を獲った「C.C.C SAMURAI chocolat」も期待してください。チョコレート版ミシュランとも言われる「C.C.C. (Club des Croqueurs de Chocol-
at)」には毎回趣向を凝らして出品していますが、今回は一つ一つ際立ったショコラの世界観を表現しました。

1つ目の“ベネズエラの至宝”は僕の大好きな豆を使っています。フルボディでまるで熟成させた赤ワインのような味わいのあるカカオ。ニュートラルでシンプルなんだけど、ベネズエラのカカオ豆の味を口全体で感じてもらえる仕上がりです。2つ目の“千利休”は、彼の美意識へのオマージュ作品。ミルクチョコレートと柚子、ホワイトチョコレートと抹茶を組み合わせたツートンのボンボンにしました。

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Photography : Sho Kato / Text : Azu Satoh

辻口 博啓 プロフィール

Mont St. Clair オーナー / 辻口博啓 official web. http://www.h-tsujiguchi.jp/


1967年生まれ、石川県出身。国内外の数々の大会で優勝経験を持つ、日本を代表するパティシエ/ショコラティエ。サロン デュ ショコラ パリで発表されるショコラ品評会では 2013年から3年連続で最高評価を獲得している。東京・自由が丘の「モンサンクレール」など12ブランドを展開し、各店舗の製造・運営の他、企業とのコラボレーションやプロデュース、講演や著書出版など精力的に活動。他に、自由が丘の「スーパースイーツスクール」、石川県の「スーパースイーツ製菓専門学校」の校長や、「一般社団法人日本スイーツ協会」の代表理事を務める。2015年3月スタートのNHK朝の連続テレビ小説「まれ」では製菓指導を務め、石川県観光大使、三重県観光大使、金沢大学非常勤講師、産業能率大学客員教授など、スイーツの世界に留まらず活動は多岐にわたる。


Address. 〒152-0035 東京都目黒区自由が丘2-22-4
Tel. 03-3718-5200
Open. ショップ 11:00〜19:00 / サロン 11:00〜17:30(L.O.)水曜定休
Mont St. Clair Official Site. http://www.ms-clair.co.jp/

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